Informace - Périgord, Quercy i Francouzské středohoří - gastronomie a vína

Périgord a Quercy jsou venkovskou oblastí s poklidnou atmosférou, kde se kolem středověkých malebných vesniček táhnou vinohrady a zelené zalesněné kopce, protknuté čistými říčkami. Místní obyvatelé stále chovají husy, kachny a kozy, podle starých receptů pečou chléb, koláče a vaří tradiční jídla a vyrábějí kozí sýry.

Francouzské středohoří je zvrásněná krajina plná kopců a přírodních krás. Půda tu není příliš úrodná a kopcovitý terén se příliš nehodí pro zemědělská pole, ale odpradávna tu byly zelené pastviny, na kterých se pásly ovce a někdy i krávy a vyráběly se tu sýry jako např. roquefort a cantal.

Město Lyon je opravdová Mekka gurmánů. Najdete tu největší koncentraci restaurací, které obdržely slavné Michelinské hvězdičky, protože sem utekli slavní šéfkuchaři z Paříže v čele s proslaveným Paulem Baccusem, který tu má svou nejproslulejší restauraci na okraji Lyonu, ale i další o něco levnější pojmenované podle světových stran. 

Kromě toho v Lyonu najdete spoustu restaurací a hospůdek i pro běžné smrtelníky a Lyon je i centrem potravinářského průmyslu. Vyrábějí se tu kromě jiného i různé druhy uzenin a salámů. Spousta turistů, kteří přilétají na zdejší letiště, se tu zastaví alespoň na jeden den, aby si vychutnali gastronomické lahůdky v některé ze zdejších vyhlášených restaurací.

Vybrala jsem pro vás typická místní jídla a vína a pokusím se vám je přiblížit a vysvětlit.

Foie gras (čti fua gra) jsou tučná játra speciálně pěstovaných hus nebo kachen, která jsou buď v celku tzv. en bloc nebo se přidávají do paštik. Většinou se servírují studená spolu s teplým toustem, na másle osmahnutým jablkem a skleničkou dezertního vína Sauternes. Výjimečně se servírují krájené na plátky a osmahnuté spolu s máslovou hruškou nebo žlutým jablkem.

Foie gras je gurmánská lahůdka, kterou si Francouzi nenechají vzít, i když chov těchto hus nebo kachen může být považované za týrání zvířat, protože husy nebo kachny, aby měly tak velká tučná játra, se nesmějí hýbat, a proto se chovají v malých klecích, dříve se prý dokonce zahrabávaly do země tak, že jim koukala jen hlava a krk a krmí se jen kukuřicí.

Pommes sarladaises jsou brambory ze Sarlatu vařené s husím sádlem.

Divoká prasata z Périgordu jsou součástí jak zvěřinových paštik, tak i dalších zvěřinových pokrmů jako je např. dušené kančí na červeném víně nebo kančí šunka.

Vína z oblasti Bergerac pocházejí z odrůd cabernet savignon, cabernet franc a merlot, které dávají plná červená vína blízká těm z Bordeaux. Mezi povolené bílé odrůdy patří sémillon, sauvignon a muscadelle a vznikají z ních jak suchá vína, tak i dezertní vína označená jako moëlleux.

Vlašské ořechy z Dordogne jsou výborné s listovým salátem, kozím sýrem a pokapané ořechovým olejem. Místní vlašské ořechy jsou výborné i na koláče nebo do piškotové buchty, ale i do slaných koláčů, kterým Francouzi říkají quiche.

Quercy noix je likér z vlašských ořechů.

Lanýže z Périgordu patří k nejlepším, přidávají se jak do vaječné omelety, tak i do smetanových jídel jako např. smetanových brambor, ale hodí se i k masu.

Malé kozí sýry z Rocamaduru patří k nejznámějším kozím sýrům a byly původně určeny poutníkům, kteří navštěvovali toto slavné poutní místo. Tyto malé kozí sýry mají jen asi 5cm v průměru a na povrchu je bílá plíseň, která lehce zvýrazňuje jejich chuť. 

Chévre tiede sur un lit de salade je doslova vlažný kozí sýr na lůžku ze salátu. Jedná se vlastně o listový salát s rozpečeným kozím sýrem, často na toustu nebo kousku pečiva a je to jeden z nejběžnějších salátů ve Francii. Ale tady se na tento salát používají místní obzvláště kvalitní kozí sýry z malých kozích farem.

Černá vína z Cahors znali již Římané. Jen v okolí Cahors se vyrábějí vína ze 100% odrůdy malbec, která se v jiných regionech používá na dobarvování vín, protože má na rozdíl od ostatních červených odrůd, červenou i dužinu uvnitř hroznů. Tato vína jsou tak tmavě červená, až vypadají jako černá. Tato odrůda se samostatně v Evropě kromě Cahors nevyrábi, výjimkou je jen Jižní Amerika.

Canard aux cépes je kachna na houbách a červeném víně s kousky anglické slaniny (lardons).

Gésiér confits en salade jsou kousky kachního masa na listovém salátu.

Sýr cantal je tvrdý sýr z kravského mléka podobný sýru Comté nebo Gruyér. Cantal se vyrábí ve Francouzském středohoří. Jméno získal podle kopců Monts du Cantal, a je známý již od dob Ludvíka XIV. V dnešní době zraje 1- 6 měsíců.

Aligot je kaše z brambor a sýra cantal ochucená česnekem.

Roquefort je nejznámější francouzský sýr s modrou plísní, který se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka v oblasti Francouzského středohoří. Zmínky o něm pocházejí již údajně z 1.století našeho letopočtu a odpradávna zraje v jeskyních Combalou, ve kterých je přírodní ventilační systém způsobený jejich popraskání. Nejslavnější je vesnička Roquefort sur Soulzon, která je doslova provrtaná jeskyněmi, kde zraje tento slavný sýr.

Rosette de Lyon je nejslavnější z lyonských salámů. Vyrábí se z vepřové kýty a servíruje se nakrájený na silné plátky.

Andouillettes á la Lyonnaise jsou dršťkové jitrnice, které se servírují se smaženou cibulkou, dijónskou hořčicí a hranolkami.

Autor článku je Ing. Alena Frčková (průvodce nejen pro gurmánské zájezdy)