Informace - Gastronomie Toskánska

Toskánská gastronomie je velmi oblíbená hlavně v poslední době. Základem toskánské gastronomie jsou kvalitní sezónní suroviny a to jak zelenina, sýry tak i maso včetně zvěřiny a hlavně kvalitní místní olivový olej a čerstvé zelené bylinky. Někdy bývá srovnávaná s gastronomií Provence, protože také nezapře středomořské vlivy. Velmi vyhledávané jsou i kurzy vaření toskánské kuchyně a kurzy na správné snoubení s toskánskými víny.

Porcini vám mohou připomínat naše hřiby, ale jsou mnohem voňavější. Na jídelníčcích restaurací se začínají objevovat většinou od července, kdy začíná jejich sezóna, ale celoročně se v Toskánsku prodávají porcini sušené nebo nakládané. Sušené porcini se v Toskánsku používají mnohem více než u nás sušené houby, proto existuje více toskánských receptů se sušenými houbami.

Lanýže, jak černé, tak i ty vzácnější bílé, uvidíte v čerstvé podobě většinou až konce října a v listopadu, kdy se v Toskánsku pořádají trhy lanýžů a restauratéři se předbíhají v nabídce jídel ovoněných lanýži od těstovin až po smetanové brambory s vůní lanýžů až po lanýžovou omáčku na zvěřinovém steaku. Pokud se vám nepodaří být v Toskánsku v tomto období nezoufejte, v Toskánsku se lanýže v podobě ovoněných olejů nebo pesta, příp. ovoněných sušených těstovin prodávají celoročně.

Pecorino je nejznámnější sýr z Toskánska. Vyrábí se z ovčího mléka a řadí se mezi tvrdé sýry. Pecorino jako většina sýrů mění v průběhu zrání svou strukturu a konzistenci. Mladé pecorino zralé např. 3 týdny je relativně měkké a šťavnaté, 6 měsíční je již suché a může připomínat parmazán. Raritou je 18 měsíční. Samozřejmě čím starší, tím dražší. Existují i pecorina s omývanou kůrou vínem nebo obalené v sušených rajčatech.

Crostini jsou tenké křupavé malé plátky pečiva připomínající naše jednohubky s pomazánkou nejčastěji z kuřecích jater, dále z velmi nadrobno nakrájených osmahnutých hub s česnekem nebo jen s rajčaty nadrobno a bazalkou, ale můžete dostat i crostini s pomazánkou sardelovou, cibulovou nebo kaparovou. Důležité, že nesmi chybět olivový olej na pokapání navrch a často i pod pomazánkou. Crostini jsou nejznámnějším toskánským předkrmem.

Bistecca alla Fiorentina je steak na florentský způsob, což znamená naložený v bylinkách, česneku a jemném extra panenském olivovém oleji, narychlo ugrilovaný na dřevěném uhlí.

Minestrone alla Fiorentina je hustá rajčatová polévka v Toskánsku doplněná o bílé fazole, kuřecí maso a vepřové s kostí.

Prosciutto di cinghiale je sušená šunka z divočáka.

Fagioli jsou malé bílé fazole, které se vaří po namočení společně s česnekem na kousky, olivovým olejem, šalvějí nebo rozmarýnem a pepřem. Servírují se jako příloha k masu, nebo na bruschetě (opečeném světlém pečivu), ale vždy se nakonec ještě silně pokapají olivovým olejem a posypou pepřem ideálně čerstvě namletým z mlýnku. V Toskánsku se jedí fazole často a jsou součástí mnoha místních tradičních jídel, takže jim Italové z jiných regionů přezdívají „pojídači fazolí“. 

Pappardelle alla Lepre jsou široké nudle ideálně čerstvé se zajícem dušeným v červeném Chianti s bylinkami nejčastěji rozmarýnem nebo tymiánem. Toskánci jedí velmi rádi zvěřinové speciality a výběr zvěřiny je veliký z toskánských lesů.

Ribolleta je zimní hustá polévka s fazolemi, do které se přes noc namočí tvrdé světlé pečivo a další tvrdé světlé pečivo se dá na dno talíře a přelije se jím horká polévka. Nesmi chybět voňavý olivový olej extra pannenský a pepř.

Panzanella je toskánský letní salát jehož základem je tvrdé světlé pečivo, které se zvláštním způsobem namočí a podává se s rajčaty, čerstvými okurkami a červenou cibulí na tenké plátky, doplněné velkou porcí extra panenského oleje, vinného octa a pepře.

Cantucci jsou tvrdé mandlové nebo oříškové sušenky nakrájené na úzké nudličky, které se podávají buď na talířku spolu s espresem, ale v Toskánsku jsou servírované se skleničkou místního dezertního vína Vin Santo, což v překladu znamená svaté víno, ale říká se mu i sušenkové víno. Má zlatavou až hnědou barvu a sušenky se do něho mohou i namáčet.

Panforte je v podstatě vlhký perník s kandovaným ovocem, oříšky a voňavým kořením, balený jako kulaté plátky ve voskovaném papíru.

Arista alla Fiorentina je pečené vepřové maso s rozmarýnem.

Trippa alla Fiorentina jsou dršťky po florentinsku, v podstatě to jsou dršťky pokrájené na kousky a dušené s rajčaty, šalvějí, a nakonec se přidá parmazán.

Olivový olej je součástí všech toskánských jídel a Toskánci jím rozhodně nešetří. V každé restauraci ho dostanete zdarma k jídlu. Nejlepší olivový olej je z ručně sbíraných oliv lisovaných za studena v kamenných mlýnech bez dotyku kovu, takové je třeba uchovat v tmavých skleněných nádobách, ideálně bývají ještě obalené alobalovou folií, aby světlo oleji neublížilo. Obzvláště výraznou chuť mají olivový olej z olivovníků starých až několik set let.Nikdy se olivový olej nedává do ledničky a podává se při pokojové teplotě. Nejkvalitnější olivové oleje jsou z registrovaných olivových hájů s označením DOP, což znamená garance splnění místních pravidel a že olivy pocházejí z určitého přes daného místa v Itálii a nejsou tedy míchané s levnými dovezeným olivami např. ze Španělska, které se často po cestě kamionem začnou kazit.

Autor : Ing. Alena Frčková, průvodce