Informace - Gastronomie střední Itálie, kraj Emilia-Romagna

Kraj Emilia-Romagna leží převážně v Pádské nížině s úrodnou půdou, proto tu odedávna dařilo zemědělství. I jinak se jedná o docela bohatý a prospívající kraj a bohatá a vydatná je i zdejší gastronomie. Zejména to platí o severozápadní části provincie, Emilii, obilnici či „ovocné míse“ Itálie. Její hlavní město Bologna je dokonce jakousi oficiální gastronomickou metropolí Itálie a také okolí Parmy platí za ráj gurmánů.

Typickými jídly jsou tu zejména různé těstoviny. Emilia-Romagna patří k hlavním italským regionům, kde se těstoviny vyrábějí a jedí, a vznikla tu řada známých receptů: pečené lasagne, tortellini plněné měkkým sýrem ricotta a špenátem, masem, klobásou nebo dýní, boloňské špagety, různé těstoviny s ragú či smetanovými omáčkami. V restauracích se stále s oblibou podávají domácí těstoviny. Početné jsou také pokrmy z masa, zejména vepřového, hovězího, ale i zvěřiny. Zejména v okolí Modeny a Parmy se připravují různá vařená masa (bollito místo) a zampone, nadívaná vepřová nožička. Do jídel se obvykle dává máslo (oproti jižnějším regionům a Ligurii, kde je běžný olivový olej), sýr, často houby a kaštany. V kopcích v okolí Modeny se často dělají pochoutky z ořechů vč. likéru nocino z nezralých plodů a vyrábějí se tu zajímavé placky ciacci z kaštanové mouky, plněné ricottou.
Oblast Emilie přispěla do italské gastronomie především třemi vybranými lahůdkami: hustým vinným octem balscamico z Modeny a okolí, parmezánem a parmskou šunkou.
Aceto balsamico di Modena je speciální vinný ocet, který dlouho zraje v dřevěných sudech, a to až po 14 let. Vyrábí se jak v Modeně, tak v nedalekém Reggio nell´Emilia. Původně prý vznikl omylem, když se při pokusu vyrobit sladké likérové víno pro vévodu z Este tekutina zkazila ve zdejším horkém podnebí. Pravé balsamico je velmi husté, tmavé a chutná skoro sladce, připomíná spíš sirup než ocet. Přidává se do salátů, ale i k ovoci, např. jahodám, dokonce i ke zmrzlině. Místní lidé také rádi jedí kousky parmezánu pokapané balsamikem.
Parmezán (parmigiano reggiano) je velmi tvrdý sýr na strouhání, který se vyrábí v Parmě a okolí, s oblibou se sype na těstoviny, ale také se jí např. s hruškami jako lahůdka. Zraje po dva roky. Nezaměnitelnou chuť mu prý dodává tráva z pastvin v Parmských vršcích a vítr od moře. Ve vsi Casina se v srpnu konají slavnosti parmezánu.
Sušená parmská šunka prosciutto crudo se vyrábí v obci Langhirano na úpatí vrchů jižně od Parmy. Je z masa vepřů, kterým se dává syrovátka z parmezánu. Suší se nejméně deset měsíců ve větru a jednotlivé kusy jsou označovány korunkou historického parmského vévodství. Šunka se k jídlu krájí na velmi tenké plátky a s oblibou se podává jako předkrm, často např. s plátky malého žlutého melounu.
V kraji Emilia se vyrábějí také další zajímavé uzeniny: oblíbená mortadela, zvláštní uzenka zvaná culatello z vesnice Zibello a vařená šunka z vesnice San Secondo. Do Parmských vršků jezdí gurmáni také za houbami. V lesích rostou nádherné velké hřiby, které se často dávají do jídel z těstovin nebo se jedí s polentou, rýží, masem, dávají se do polévky. V této oblasti se nacházejí i černé lanýže. Vzniklo tu několik gurmánských stezek a v mnoha větších i menších obcích se konají různé gastronomické slavnosti.
Gastronomie kraje Romagna je prostší, neboť tato oblast při dolním toku a deltě Pádu je méně úrodná. Zato je obrácená k moři, a proto se tu na jídelníčku objevují velice často ryby. Comacchio v deltě Pádu proslulo výlovy úhořů. V lesnaté pahorkatině v oblasti Forli-Cesena je další naleziště lanýžů, a to vzácnějších bílých. Do jídel se obvykle dává cibule, česnek a olivový olej.
Z moučníků typických pro tento region připomeňme alespoň hutný citrónový dort se šlehačkou torta di limone, sušenky z anýzové mouky fave dei morti anebo castagniccio, koláč z kaštanové mouky. Některé moučníky jsou místní zvláštností, vyrábějí se při určitých zvláštních příležitostech a pouze místní lidé je  umějí správně udělat. Během zabijaček se například peče koláč zvaný migliaccio di romagna, při němž se zužitkují vedlejší produkty zabijačky, tedy především krev; v těstě jsou jinak obsaženy máslo, mléko, med, sušené fíky, mandle, čokoláda a různá koření. Skutečně mimořádný je dort zvaný bustrang, který má tajemný původ, připravuje se velice složitě a obsahuje 32 přísady, přičemž nejsou všechny známy - pravé recepty se uchovávají v rodinách. 

Vína z regionu Emilia-Romagna
Ačkoliv Emilia-Romagna není známá jako vinařský region, vyrábějí se i zde kvalitní vína. Populární je šumivé víno Lambrusco z Modeny, které může být jak červené, tak bílé. Bývá často laciné, ale vyrábí se i kvalitní odrůdové Lambrusco velmi temně červené barvy. Další vína pocházejí z Parmských vršků a jejich kvalita se stále zlepšuje: bílé Trebbiano a Malvasia, červené Monterosso Val d´Arda. Místní zajímavostí je perlivé červené víno Fortana di Taro s nasládlou ovocnou chutí, které pochází z roviny u řeky Taro.
Za hranicemi regionu jsou známá spíše vína z Romagni, především červené Sangiovese di Romagna, dále nasládlá bílá vína z odrůdy Albana, z oblasti mezi Imolou a Rimini, a také lehké Cagnina di Romagna, které se pije mladé a doporučuje se k pečeným kaštanům.