Informace - Gastronomie Provence

Olivový olej je součástí všech provensálských jídel a obyvatelé Provence jím rozhodně nešetří. V každé restauraci ho dostanete zdarma k jídlu. Nejlepší olivový olej je z ručně sbíraných oliv lisovaných za studena v kamenných mlýnech bez dotyku kovu, takové je třeba uchovat v tmavých skleněných nádobách, ideálně bývají ještě obalené alobalovou folií, aby světlo oleji neublížilo. Obzvláště výraznou chuť mají olivový olej z olivovníků starých až několik set let. Nikdy se olivový olej nedává do ledničky a používá se při pokojové teplotě.

Nejkvalitnější olivové oleje jsou z registrovaných olivových hájů s označením AOC, což znamená garance splnění místních pravidel a že olivy pocházejí z určitého přes daného místa ve Francii a nejsou tedy míchané s levnými dovezeným olivami např. ze Španělska, které jsou často po cestě kamionem zkažené. Pokud je olej zakalený není to na závadu. Jen pro střední Evropu se prý olivové oleje filtrují, zbytek Evropy používá nefiltrované. Olivové oleje z malovýroby jsou většinou ty nejlepší a nejvoňavější, často jen z jednoho olivového háje.

Les Herbes de Provence (provensálské koření) se skládá z bazalky, rozmarýnu, tymiánu a saturejky a prodává se sušené a mleté. Provensálské koření je součást všech jídel z Provence. Je dobré si ho koupit přímo v mlýnku, protože se často prodává příliš nahrubo mleté. Dobré je si ho namočit do olivového oleje v malé skleničce, aby v jídle nebylo tvrdé. V létě je samozřejmě mnohem lepší používat provensálské bylinky čerstvé.

Citrony se v Provence dávají automaticky k rybám a plodům moře, ale často i k masu. Vůně citronové šťávy prostě k Provence patří.

V Provence se pěstuje mnoho druhů rajčat, ale všechna jsou voňavá, zralá a podávají se jak syrová, tak i do teplých pokrmů.

Česnek patří jak do provensálské kuchyně, tak i do středomořské, ale upravuje se jinak než u nás. Velmi výjimečně se objeví syrový, nejčastěji se česnek osmahne nakrájený na plátky na olivovém oleji, čímž ochutí jemně nejen olej, ale i celé jídlo, ale pozor, nesmí se spálit nebo zhnědnout. Je potřeba ho dávat na studenou pánev a teprve pak zapnout sporák.

Ryby a plody moře se v Provence připravují většinou buď jen rychle na pánvi s olivovým olejem, česnekem, provensálským kořením a citronem, nebo se marinují s olivovým olejem, provensálským kořením a citronem a grilují. Přílohou je nejčastěji jen bageta a lehký listový salát.

Vybrali jsme pro vás neznámější provensálská jídla, se kterými se můžete setkat při čtení jídelních lístků a ve zkratce jsme je popsali.

Tapenade d´olive (olivová tapenáda) může být z černých nebo zelených oliv a je taková pomazánka, která bývá buď na talíři míchaných předkrmů nebo bývá natřená na kousky bagety pokapaná olivovým olejem a citronem a ozdobená kousky čerstvých červených rajčat. Vyrábí se z voňavých oliv s peckou, která se samozřejmě odstraní, ale vypeckované olivy většinou nemají chuť. Olivy se rozmixují spolu s opečeným česnekem na kousky na olivovém oleji, kouskem ančovičky ( u nás známe jako očka), provensálským kořením (dá se nahradit čerstvou petrželkou), citronovou šťávou a spoustou olivového oleje.

Caviare d´aubergine (kaviár z lilků) je taková pomazánka na pečivo, která se krásně hodí k vínu ideálně červeném např. z Cộte de Provence. Lilek se nakrájí na kousky i se šlupkou a trochu se posolí, aby vytekla hořkost. Pak se dá do zapékací misky spolu s trochou olivového oleje a peče se v troubě asi 20min. až změkne, pak se přidá česnek a cibule na větší kousky a nechá se společně s lilkem opéct. Nakonec se přidají červená rajčata, pokud červená nejsou je lépe použít ta z konzervy a samozřejmě provensálské koření, promíchá se a nechá se ještě chvilku v troubě. Hotová směs se rozmixuje, aby se lépe spojily chutě. Existuje v obchodech takový koncentrát v malinké skleničce, označený stejně což je ale lilková pasta bez rajčat, která se natírá na bagetu, ale je potřeba pokapat silně olivovým olejem a citronem a ozdobit rajčaty nebo okurkou, příp.petrželkou. Samotný koncentrát by vám nechutnal.

Les Moules et Frites (Mušle a hranolky) je velmi oblíbené jídlo v Provence a uvidíte ho ve spoustě restaurací. Jedná se o černé mušle, které se dusí v suchém víně spolu s šalotkou a řapíkatým celerem. Provensálská verze je s rajčaty, provensálským kořením a olivovým olejem. Servírují se v černých kastrůlcích, které mají takovou vysokou pukličku, která slouží na odkládání prázdných mušlí. Původně se servírovali jen s bagetou a malým listovým salátem. Ale v poslední době převládá belgická varianta servírování s hranolkami, v lepších restauracích dělají alespoň domácí hranolky. Existuje jinak nepřeberné množství dalších variant Moules et Frites, ale další 2 nejběžnější jsou Les Moules Mariniers et Frites jen dušené ve víně se šalotkou a řapíkatým celerem a pak smetanová varianta Moules á la créme et Frites.

Bouillabaisse (bujabéza, rybí polévka z Marseille) je dnes slavný a poněkud dražší pokrm. Původně byla bujabéza polévka chudých rybářů z ošklivých malých rybek např. ropušnice, které na trhu nikdo nechtěl a tak rybářům zbyly. Dnes jsou tyto rybky poměrně vzácné a pravá bujabéza z těchto rybek je paradoxně dost drahá, ale dají se nahradit jinými běžnějšími rybkami. Základem je silný rybí vývar, který se dělá z celých rybek, celých krevet, mušlí a někdy spolu s kořenovou zeleninou. Pak se v hrnci osmahne cibule, česnek a zapráší se trochou šafránu, bez něho by to byla jen obyčejná rybí polévka. Šafrán do Provence přivezli Arabové a bez nich by bujabéza vlastně ani nebyla. Do hrnce se pak přidá přecezený zredukovaný silný vývar a trošku rajčat - jsme v Provence.

Důležité je servírování. Číšník vám přinese na hlubokém talíři kousky vykoštěných ryb, krevety a mušle ozdobně vyskládané, zvlášt polévku, kterou si sami přelejete přes ryby a plody moře. Dále krutony - kousky opečeného světlého pečiva, strouhaný tvrdý sýr, např. Comté, a ochucenou majonézu, většinou aioli (česneková majonéza) nebo rouille (papriková majonéza). Existuje několik způsobů jak bujabézu jíst. Dá se na krutony lžičkou natírat majonézu a posypávat sýrem a přikusovat k polévce nebo přímo do polévky postupně po lžičce přisypávat sýr a majonézu a nabírat polévkovou lžící spolu s polévkou. Hlavní se nesmí vše najednou nasypat do polévky a zamíchat!

Les crevettes á la Provençale (krevety po Provensálsku) jsou krevety krátce osmahnuté s kousky česneku na olivovém oleji a provensálském koření a citronovou šťávou.

La Paella au riz de Camarque (rizoto z rýže z Camargue) Paella je původně „rizoto“ chudých španělských rolníků, kde nesmi chybět trochu šafránu. V bažinatém Camargue na jihu Provence se pěstuje rýže, která je základem místní verze Paelly, která dále nejčastěji obsahuje krevety, mušle, kousky kuřete, červenou čerstvou papriku a zelený hrášek.

La salade Niçoise (čti nisuáz; salát s tuňákem z Nice) je v poslední nejčastěji vidět na jídelníčcích v celé Francii. Jedná se o salátovou mísu nahrazující hlavní jídlo nebo minimálně předkrm. Salát Niçoise musí obsahovat tuňáka, nejčastěji studeného z konzervy. Nečekejte steak z tuňáka, ten je v hlavních jídlech a čerstvý většinou jen v sezóně, což je kolem léta. Dále vařené vejce natvrdo, zelené fazolky haricot vert, rajčata, olivy často černé, někdy na kousky vařené brambory a listový salát, často i rukolu a polníček.

La salade de chévre chaud (salát s teplým kozím sýrem) může být předkrm i hlavní jídlo. Základem je listový salát někdy s kousky rajčat, dále opečené kousky pečiva většinou trustového chleba, na kterém jsou rozpečené plátky čerstvého kozího sýra někdy pokapané medem nebo balsamikem. V některých restauracích ještě přidávají plátky sušené šunky nebo vejce nebo kousky sušených marinovaných rajčat.

La salade verte je lehký malý přílohový salát, nebývá napsaný na jídelním lístku, protože je úplně samozřejmé, že vám ho v každé restauraci udělají za symbolickou částku, nebo někdy bývá v ceně hlavního jídla jako příloha. Když vám ho číšník přinese, už je ochuceným tzv. francouzským dresinkem, který se všude dělá čerstvý a jeho příprava je velmi jednoduchá.

Na dně misky se smíchá lžíce olivového oleje, malá lžička bílého vinného octa a půl lžičky fijónské hořčice a pak se jen přidají opláchnuté natrhané nebo nakrájené listy salátu. Ve Francii je naprosto běžné mít doma sušičku na salát, což vypadá jako plastová miska s klikou, kam se dá salát a několik krát se otočí a voda se odstředí.

Autor: Ing. Alena Frčková, průvodce