Informace - Gastronomie kraje Franche-Comté

Franche-Comté se nachází mezi Burgundskem a Švýcarskem. Je to úzký pruh o délce asi 100 km. Vinice jsou tu položené ve výšce 250 až 480 m. Podle archeologických nálezů se tu víno pěstuji nejméně 5 000 let. Zdejší vína si oblíbili Řekové i Římané a skvělá vína z Arbois l´Étoile a Château-Chalon byla oslavována nejen spisovateli a básníky, ale také politiky a králi. Technologii pro místní vinařství ještě vylepšil místní rodák Louis Pasteur, který je považován za zakladatele moderní enologie.

Místní gastronomie je ovlivněna jak blízkostí Švýcarska a Burgundska, tak i horským rázem krajiny a množstvím lesů. Rostou tu lesní houby jako smrže nebo hřiby, součástí místních specialit je i zvěřina, v divokých horských řekách žijí pstruzi, candáti a raci a na horských loukách se pasou krávy. Vyrábějí se tu horské sýry jako Comté, Mont d´Or, Morbier nebo Munster.

Na místním dřevě se udí maso, velké klobásy Morteau a Montbéliard i ryby. Zrají tu velké třešně a lesní plody, které jsou součástí jak marmelád, tak i místní pálenky Eau de vie. Z místního ovoce vznikají i dezerty jako griottines. Zdejší včely sbírají med na lukách i v lesních porostech.

Oblast Franche-Comté zahrnuje 4 oblasti označené AOC Château-Chalon, L´Étoile, Arbois a Côtes du Jura. Pěstují se zde bílé odrůdy chardonnay a savagnin, z červených pinot noir( rulandské modré), trousseau a poulsard.

Bílá vína z odrůdy Chardonnay jsou velmi květinová i ovocná s množstvím extraktu. Tato odrůda sem byla přinesena ve 14.století ze sousedního Burgundska. Savagnin je místní varianta tramínu, dozrává až na konci října a sklízí se často jako poslední. Vyrábí se z ní specifická vin jaune (žlutá vína) a vin de paille (slámová dezertní vina

Červená vína tu vznikají nejčastěji kombinací pinor noir a poulsard a stylem se blíží burgundským vínům. Poulsard vínu často dodává divoké aroma.

Pupillin rosé je růžové víno vyráběné z odrůdy poulsard, má světlou barvu a ovocné aroma. Servírovat by se mělo při teplotě 10 – 12 C°

Vin jaune (žlutá vína) zrají v sudech po dobu 6 let a 3 měsíce a to jim dává charakteristickou vůni vlašských ořechů, lískových ořechů a mandlí. Během této nadprůměrně dlouhé doby se vypaří voda a toto víno se pak prodává ve zvláštních lahvích o objemu cca 0,6l. Vins jaunes lze snadno uchovat po dobu 100 i více let.

Někomu může připomínat suché sherry. Při pomyšlení na vins jaunes se francouzskému gurmánovi vybaví chuť smržů, které jsou spolu s hřiby a tímto vínem součástí úžasné omáčky na drůbež nebo ryby.

Vin de paille (slámové víno) se tvoří z odrůdy savagnin, jejíž hrozny se po sklizni rozloží na slámu nebo se zavěsí na trámy dobře větrané půdy, aby se odpařila voda a v hroznech zůstal koncentrovaný mošt. Takto vysušené hrozny se lisují kolem Vánoc.Tento drahý nápoj se plní do speciálních lahví o objemu 0,375l.

Macvin se řadí mezi tzv. fortifikovaná vína jako např. portské. Vzniká z vína přidáním pálenky, které se tady říká eau de vie (voda života) nebo konkrétně Marc pálenka z hroznů po vylisování. Podobné je např. i Pineau de Charente ze západu Francie.

Comté je tvrdý sýr žluté barvy vznikající z kravského mléka místních krav pouze v regionu Franche Comté, ale distribuuje se po celé Francii. Vyrobí se ho ročně až 40 000 tun. Sýr comté v celku váží až kolem 50 kg, má v průměru 40 – 70 cm a 45% tuku v sušině. Dříve ho pastevci vyráběli přes celé léto v opuštěných horských salaších a na podzim, když sehnali stáda do údolí, ho pak prodávali na trzích. Výroba sýru Comté je tu doložena od 12.století. Comté se hodí pro přípravu horských fondue i raclettu.

Morbiér je sýr, který obsahuje uvnitř proužek ekologického popela, který v době, kdy ještě nebyly ledničky, odháněl hmyz. Tento sýr se krájí na nudličky, kde vždy uprostřed je vidět tmavý proužek popele. Popel vzniká spálením dřeva a jí se spolu se sýrem.

Munster je sýr z kravského mléka s plísní na povrchu a výraznou vůní. Chutná výborně v teplé podobě, zapečený na pečivu nebo bramborách.

Mont d´Or je sýr pojmenovaný po hoře ve Franche Comté, které se říká zlatá hora. Je tak jemný a krémový, že musí mít lýkovou krabičku, aby udržel tvar. Nejlepší chutná ohřátý v troubě i s krabičkou, jen je potřeba ho otevřít. Ideálně se k němu hodí opečené brambory, na které se dá pak dá nalít lžící, přidávají se pak na plátky uzenina nebo místní klobásy Morteau nebo Montbeliárd a kyselé okurky nebo lehký listový salát, ideálně s francouzským dresinkem (dijónská hořčice, bílý vinný ocet a olivový olej).

Coq au vin jaune je doslova kohout na žlutém víně, ale připravuje se nejčastěji z kuřete, bažanta nebo perličky. Maso se nejprve marinuje spolu se žlutým vínem a smrži a pak se dusí spolu s máslem. V sousedním Burgundsku se kohout připravuje nejčastěji na červeném víně.

Croute aux morilles je krajíc chleba zapečený se smrži, sýrem a kousky klobásy. Doslova to znamená kůrka.

Griottines je piškotový dezert s třešněmi.

Autor článku Ing. Alena Frčková (průvodce nejen pro gurmánské zájezdy)