Informace - Gastronomie Itálie

Kuchyně jižní Itálie, např. Sicílie nebo Kalábrie, je pálivější a používá více koření z Blízkého Východu a severní Afriky včetně pálivé papriky a třeba pistácii. Kuchyně severní Itálie, zejména oblast Dolomit (Jižní Tyrolsko) nebo podhůří Alp má blíže k rakouské nebo švýcarské kuchyni.

Ale přesto se dají najít něco společného, co je běžné v celé Itálii. Italové jedí rádi a dlouho, takový oběd nebo večeře může trvat i přes 2 hodiny. Italové jedí rádi s přáteli a jako rodina, nejčastěji kolem jednoho velkého stolu, který je celý obložený mísami, tácy a miskami, ze kterých si všichni společně nandavají a k tomu musí být víno, hodně vína.

Začíná se množstvím různých předkrmů od grilované a marinované zeleniny, přes různé saláty, salámy a třeba osmahnuté houby až po sýry. Nikdy nesmí chybět těstoviny často čerstvé nebo rizoto. Pak následuje ryba nebo plody moře a dále maso často pečené s bylinkami nebo dušené s různými přílohami od listového špenátu přes dušenou zeleninu, houby až po pečené brambůrky. Vše končí silnou voňavou kávou a dolce (dezertem) a grappou, vinnou pálenkou.

Olivový olej je součástí snad všech italských jídel a Italové jím rozhodně nešetří. V každé restauraci ho dostanete zdarma k jídlu. Nejlepší olivový olej je z ručně sbíraných oliv lisovaných za studena v kamenných mlýnech bez dotyku kovu, takové je třeba uchovat v tmavých skleněných nádobách, ideálně bývají ještě obalené alobalovou folií, aby světlo oleji neublížilo. Obzvláště výraznou chuť mají olivový olej z olivovníků starých až několik se let. Nikdy se olivový olej nedává do ledničky a podává se při pokojové teplotě. Nejkvalitnější olivové oleje jsou z registrovaných olivových hájů s označením DOP, což znamená garance splnění místních pravidel a že olivy pocházejí z určitého přes daného místa v Itálii a nejsou tedy míchané s levnými dovezeným olivami např. ze Španělska, které se často po cestě kamionem začnou kazit.

Pokud je olej zakalený není to na závadu více méně jen pro střední Evropu se prý olivové oleje filtrují, zbytek Evropy používá nefiltrované. Olivové oleje z malovýroby jsou většinou ty nejlepší a nejvoňavější často jen z jednoho olivového háje.

Balsamico je vlastně ocet z vína pocházející z Modeny ve střední Itálii. Tento červený vinný ocet se ukládá do takových malých soudků ke zrání a současně se i odpařuje voda a ten pak houstne a sládne. Přelévá se do stále menších soudků až vznikne téměř hustá černá tekutina, které se říká balsamico invecchiato, tzv. stařené balsamico.

Balsamico invecchiato už má jen velmi jemnou kyselost a hodí se kromě mozzarely ideálně i k čerstvým kozím sýrům nebo na čerstvé jahody nebo na ogrilované maso nebo krevety. Dá se udělat i balsamicová omáčka na maso nebo rybu.

Čerstvé těstoviny jsou naprostou samozřejmostí v rodinách na italském venkově. Často jsou čerstvé těstoviny tzv. rustikální, což znamená nepravidelné, protože je nevyrábí stroj, ale dělají se ručně. Existuje takový domácí pomocník na přípravu domácích těstovin, který připomíná náš mlýnek na maso s kličkou, ale základem jsou dva válečky mezi které se těsto protahuje a docílí se tak velmi tenkého těsta, které je potřeba hlavně na ravioly nebo tortelini. Čerstvé těstoviny se pak vaří jen 1-3 minuty podle tvaru a hned se servírují.

Italské rizoto je pojem. Netvoří se jako naše rizoto ochucováním vařené rýže, ale je potřeba rýži nejprve nasucho opražit na pánvi se základem jako je cibulka a česnek příp. houby a vaří se pak společně v tomto základu doplněném o masový nebo zeleninový vývar příp. víno. Tím osmahnutím se zrníčka rýže jakoby otevřou a přijmou dovnitř lépe příchuť. Pokud se tekutina vyvaří a rýže je ještě tvrdá, dolije se tekutina a na konci, kdy je rýže měkká se přidá smetana často kysaná smetana a nahrubo nastrouhaný nebo nalámaný parmazán.

Pizza: Udává se, že vznikla v Neapoli jako jídlo pro chudé. Existuje nespočet variant od Margherity s rajčaty, mozarelou a bazalkou, kterou prvně připravili pro královnu Margheritu, která chtěla pizzu jednoduchou a jemnou. Dále k nejběžnějším patři pizza quatro stagioni, která obsahuje 4 různé ingredience nejčastěji šunku, mozarelu, žampiony a olivy, a quatro formaggi se 4 různými sýry, z nichž jeden bývá s modrou plísní.

Existují i pizzy zarolované a naplněné např. špenátem, ale to jsou spíše rarity. Velmi oblíbená je pizza jen s bylinkami, česnekem a olivovým olejem tzv. focaccia, která se používá místo pečiva. Parmazán pochází z Parmy stejně jako parmská šunka.

Parmazán se vyrábí v obrovských kolech a prodává se jak krájený na úhledné kousky, tak i strouhaný, ale nejlepší jsou čerstvě naškrábané hoblinky. Gastronomickou lahůdkou jsou těstoviny např. špagety carbonara, které se flambují uvnitř vydlabaného bochníku parmazánu.

Italské dezerty mohou být smažené a třeba obalované v cukru, pečené dorty nebo různé krémy servírované v ozdobných skleničkách nebo mražené jako proslavená italská zmrzlina. Tiramisu najdete v celé Itálii, ale může se krájet jako dort nebo může být úhledně vyskládané v ozdobné skleničce nebo mražené jako nanukový dort. Obzvláště výborné dezerty dělají pod vlivem arabských dobrot na Sicílii často s pistáciemi a rozinkami nejznámější je dort casata s mascarpone a kandovaným ovocem a rulička připomínající naši kremroli, které se říká cannoli a ta je také plněná mascarpone.

Italské sýry jsou výborné. Velmi se dbá na kvalitu a také na tradici. Na některých najdete označení D.O.C. – to znamená že jsou z určité, přísně omezené oblasti a při výrobě byly dodrženy tradiční postupy. Tedy žádné náhražky, žádná Éčka.

Autor článku: Ing Alena Frčková, průvodkyně CK GEOPS