Informace - Gastronomie jihozápadní Francie - Baskicko, Périgord a Bordeaux

Baskicko nabízí tradiční přímořskou kuchyni založenou na rybách a korýších. Tato veselá a barevná gastronomie je celá červená jako feferonky z Espelette. Feferonky tu objevíte ve všech jídlech. Dokonce i v místní specialitě nazývané piperade s vařenými rajčaty a cibulí. Po celém Baskicku se vyrábí šunka, která se ve všech ročních obdobích přidává do všech jídel. Tento kraj je, podobně jako všechny významné zemědělské oblasti francouzského jihozápadu (Landes, Gers, Lot-et-Garonne), krajem kachních nebo husích jatýrek foie gras. Při výrobě se využívá tradičních postupů, zvířata jsou překrmována a jejich játra se vaří tradičním způsobem ve vlastním tuku.
Vychutnejte si grilovaná kachní prsa s bramborami, hříbky nebo plněná ovocem. Stejně chutným a tradičním jídlem je i kuře po baskicku. Opečené kuřecí kousky se servírují s lahodnou omáčkou z rajčat, cibule a feferonek dušených ve sklence bílého vína.
Tento region je také regionem lovu a rybolovu. V blízkosti Pyrenejí se v průběhu velkého stěhování loví divocí holubi. Pečení v plátku slaniny představují skutečnou lahůdku. Rybáři se vrací z lovu s výbornými sladkovodními rybami a v jejich sítích často uvíznou tuňáci, sardinky a kalamáry.
Žádné jídlo se také neobejde bez měkkých nebo tvrdých ovčích sýrů, které ale v obchodech naleznete jen v létě. A konečně, specialitou města Bayonne je čokoláda. Můžete si tu koupit skořicovou čokoládu nebo tzv. béret basque (v překladu baskický baret), který je spojením čokolády a piškotu génoise.

Recept: Rozhodně vyzkoušejte také polévku garbure: 48 hodin předem prosolíme čerstvé vepřové kolínko. Vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Odstraníme vzniklou pěnu a poté přidáme 7 mrkví, 2 kg brambor nakrájených na kostičky, 1 bouquet garni, 4 stroužky česneku a špetku soli a pepře. Vaříme 1 hodinu. Vidličkou zkontrolujeme, zda je kolínko dovařené. Do hrnce přimícháme 250 g zvlášť uvařených bílých fazolí.

PÉRIGORD

Bohatství périgordské kuchyně pochází z přírody. Několik lesních hub (ale jakých! mluvíme o hřibech a lanýžích!), vlašské ořechy a kaštany a drůbež (husy a kachny), z níž se připravují ta tolik opěvovaná játra v sádle - foie gras a magret (prsa). Ve skutečnosti je ale Périgord chudým zemědělským krajem. To se odráží i ve zdejší tradiční kuchyni plněných jídel, důmyslně připravovaných zbytků, konzerv, zavařenin a confits. Ale pozor, místní gastronomie je současně kvalitní, velkorysá a jemná, stejně jako maso hus a kachen vykrmovaných kukuřicí, jejichž játra, křídla, stehna a krky se servírují pouze výjimečně u příležitosti událostí. Používá se také tuk ptáků, v němž se jejich maso vaří a vzniká tzv. confit a který uchovává chuť výrobků. Tento tuk se dokonce používá namísto másla a ozvláštňuje chuť amerických brambor, magret a paštik rillettes... Vychutnávejte pouze se sklenkou sladkého bílého vína z vinice Monbazillac, budete v sedmém nebi!
Zdejšími specialitami jsou jednoduchá jídla: omeleta s lanýži, foie gras nebo pečená foie gras (poêlée), kachní prsa neboli magret de canard či husí paštika rillette, ale také lanýžový salát, sladkovodní ryby a kvalitní drůbež na houbách... V zimě stojí za to navštívit drůbeží trhy (marchés au gras) v Périgeux. V kraji Périgord Noir se po celý rok na stole objevuje vepřové maso a vnitřnosti. A v kraji Périgord vert se z kozího mléka vyrábí vybraná, silně aromatická a velmi lahodná specialita: malý, kulatý a měkký sýr Cabécou.

BORDEAUX - JIŽANSKÁ KUCHYNĚ SE ŠPANĚLSKÝMI AKCENTY

Sláva Bordeaux obletěla celý svět zejména díky prestižním vínům. V restauracích města si můžete vychutnat talíř čerstvých ústřic nebo grilované žebírko (entrecôte) s dobrým bílým vínem Entre-Deux-Mers nebo červeným Saint-Emilion z Libournais. Bordeaux nabízí tradiční a vybranou gastronomii úzce spjatou se španělskou kuchyní. Na jednu stranu čerpá z moře, ochutnáte tu např. mořský jazyk, úhoří potěr na česneku a petrželi, mihule na bordoléský způsob s vinnou omáčkou, čerstvé grilované sardinky, foie gras, vepřové vnitřnosti, mladé jehněčí nebo chřest.
A znáte cannelé bordelais? Tento zákusek ovoněný rumem a vanilkou značky Bourbon je pro toto jižanské město a mezinárodní přístav dosti příznačný.
Bordeaux, to je ale také a především zcela výjimečný vinný lístek. Osvěžme si paměť: Premières Côtes de Blaye v Bordeaux, Entre-deux-Mers, Sauternes a Graves, Saint-Emilion a Pomerol v Libournais, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pauillac a Margaux v Médocu.

Recept: Chtěli byste ochutnat čočkovou polévku s kachními foie gras? Tento recept nám poskytl Denis Franc, šéfkuchař oceněný hvězdami gastronomického průvodce Michelin: Na trošce kachního tuku zpěníme 1 cibuli a 1 stroužek česneku, přisypeme čočku (nejlépe zelenou čočku z Puy) a zalijeme vodou a (nejlépe) slepičím vývarem v poměru 1:1. Přivedeme k varu, do hrnce vložíme bouquet garni a dochutíme mořskou solí. Pozvolna vaříme 1 a 1/4 hodiny, přitom pravidelně odstraňujeme pěnu. Mezitím si připravíme několik kostiček uzeného vepřového bůčku a opečeme je do křupava na pánvi. Dále si připravíme několik krutonů z perníku opečeného v troubě. Ke konci varu čočku rozmixujeme a přidáme 1 lžičku kysané smetany na osobu. Zkontrolujeme chuť polévky a její hustotu. Dáme stranou a udržujeme v teple. Husí foie gras nakrájíme na kostky (6 na osobu), osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi do hněda. Papírovým ubrouskem odstraníme přebytečný tuk. Do hlubokých talířů nalijeme polévku, umístíme do ní horká játra a posypeme opečeným bůčkem s krutony. Tajemství šéfkuchaře: doprostřed talíře umístíme kopeček šlehačky s několika grilovanými lískovými ořechy nebo kousky grilovaných kaštanů. K polévce podáváme víno Côtes de Francs ročník 2002, jehož "silná aromata se skvěle hodí k játrům a jemné taniny k čočce".