Informace - Gastronomie Bordeaux

Atlantický oceán je bohatší na ryby a plody moře než Středozemní moře, protože Atlantik jednak není tolik vylovený, jednat tak znečištěný a hlavně spousta ryb a plodů moře má raději chladnější vodu. Čerstvé ústřice vypěstované na březích Atlantiku jsou pojmem a vyvážejí se do celé Evropy.

Francouzi dokáží bravurně připravit ryby i plody moře na všechny možné způsoby od nepřeberného množství polévek přes jídla grilovaná, smažená, pečená nebo jen vařená a servírovaná na ledu. My si popíšeme nejznámější jídla, která se běžně vyskytují na jídelních lístcích restaurací, rybáren i rybích bister a vysvětlíme se, jak se správně vychutnávají.

Francouzi nejraději jezdí nakupovat ústřice a mušle přímo k rybářům, kde je možná si je vychutnat při jednoduché úpravě a servírování, často před rybářským domkem na dřevěných lavicích a zabalené si je pak odvážejí sebou.

Ústřice se nejčastěji jedí syrové buď pokapané citronem nebo šalotkovým dresinkem, který se připravuje z nadrobno nasekané cibulky šalotky, červeného vinného octa rozředěného vodou. Ústřice pokapaná citronem nebo šalotkovým dresinkem se vezme do levé ruky a pravou se pomocí speciální vidličky odloupne tělíčko ústřice od škeble. Ústřice je přirostlá jen v jednom místě a najednou se celé tělíčko ústřice napíchnuté na vidličce vloží elegantně do úst. Přikousne se kousek bagety se slaným máslem a zapije se douškem bílého vína s výraznější kyselinou.

Ústřice se v restauraci nevysrkává přímo ze škeble, protože byste jednak mohli vdechnout úlomky škeble, které jsou na okrajích po otevření a mnohem elegantněji to vypadá, když se jedí vidličkou. V restauraci se ústřice servírují otevřené buď samotné na řasách a chaluhách, které se nejedí, slouží jako dekorace nebo na ledové tříšti příp. na speciálních talířích s důlky často pro 6, 8 nebo 12ks. Nebo jsou součástí plateau de fruits de mér. V supermarketech nebo u rybářů se kupují celé a na jejich otevření se používají speciální nožíky, které jsou dostatečně pevné, aby se při otevírání nezlomily.

Moules et Frites jsou černé mušle dušené v bílém suchém víně spolu se šalotkou a řapíkatým celerem, které se v poslední době servírují po belgickém způsobu s hranolkami a příp. listovým salátem. Na mušle se používají speciální kastrůlky s vysokou pokličkou, která pak slouží na odkládání prázdných mušlí. Někdy na odkládání mušlí přinesou misku a přidají i vlhčený ubrousek na očištění rukou.

Existuje mnoho příchutí Moules, ale nejčastěji se nakonec ještě přidá trocha smetany nebo rajčata s bylinkami příp. curry koření nebo dokonce kousky plísňového sýru. Neotevřené mušle se dávají stranou, protože by mohly být zkažené. Mušle se přidržují levou rukou a pravou se napichuje na vidličku tělíčko mušle a po jednom se vkládá do úst. Moules et Frites mohou být předkrmem pro 2 nebo hlavním jídlem.

Plateau de fruits de mer – je tác naplněná ledovou tříští, někdy i 2 až 3 nad sebou, kde jsou ozdobně naskládané vařené plody moře, jako krevety, krabi, langustýnky a někdy i humr. Syrové jsou čerstvě vylovené ústřice a ozdobu tvoří citron a mořské chaluhy, které se nejedí. Jako příloha se jí pečivo s máslem a ochucená majonéza např. aioli česneková majonéza nebo rouille majonéza s příchutí papriky. Plateau de fruits de mer může být předkrm i hlavní jídlo.

Grilované sardinky se připravují z čerstvě nalovených velkých sardinek ovoněných jen provensálským kořením. V restauracích se většinou servírují s hranolkami a čerstvým listovým salátem.

Uzené mušle jsou oblíbená atrakce na letním pikniku nebo při posezení u táboráku. Na dřevěné prkénko se vyskládají černé mušle, tak aby byly mezi nimi mezery a tvořily jen jednu vrstvu. Někdy si Francouzi pomáhají třemi velkými hřebíky uprostřed. Na mušle se pak navrší sušené jehličí nebo drobné suché větvičky a zapálí se. Po vyhoření se postup opakuje. Poté se kusem kartonu nebo novin odfouká popel a celé prkénko se položí doprostřed stolu. Mušle žárem popraskaly a jsou pečené a vyuzené kouřem a chutnají výborně s bagetou se slaným máslem a svěžím bílým vínem příp. listovým salátem.

 Rybí polévka má spoustu variant, ale většinou obsahuje i mušle a krevety příp. zeleninu jako mrkev nebo rajčata. Servíruje se jako silný bujón s kousky ryb a nevyloupanými plody moře. Někdy bývá hustá a obsahuje pak rozmixované vykoštěné ryby i plody moře. Francouzi k rybí polévce často servírují ochucenou majonézu a strouhaný sýr.

Foie gras(čti fua gra) jsou tučná játra speciálně pěstovaných hus nebo kachen, která jsou buď v celku tzv. en bloc nebo se přidávají do paštik. Většinou se servírují studená spolu s teplým toustem, na másle osmahnutým jablkem a skleničkou místního dezertního vína Sauternes. Výjimečně se servírují krájené na plátky a osmahnuté spolu s máslovou hruškou nebo žlutým jablkem. Přímo v Sauternes se v sezóně servírují i se sladkými hrozny.

Foie gras je gurmánská lahůdka, kterou si Francouzi nenechají vzít, i když chov těchto hus nebo kachen může být považované za týrání zvířat, protože husy nebo kachny, aby měly tak velká tučná játra, se nesmějí hýbat, a proto se chovají v malých klecích, dříve se prý dokonce zahrabávaly do země tak, že jim koukala jen hlava a krk.

Hovězí steak s Bordeaux omáčkou je hovězí steak, který se servíruje s vinnou omáčkou, která se připravuje na pánvi, kde se opékal steak, kam se přidá asi 1dl červeného vína, zjemní se máslem a lehce se zahustí solamylem, případně tam může být tzv. fondant, což je hustý masový vývar, který si restaurace vaří z odřezků masa, kořenové zeleniny a někdy morkových kostí. Tato omáčka může, ale nemusí obsahovat smetanu.

Hovězí steak s foie gras je steak, na kterém je plátek opečeného foie gras často spolu se štávou z hustého masového vývaru (viz fondant).

Hovězí dušené se zeleninou ve víně Bordeaux se připravuje v kastrůlcích, kde se společně dusí v červeném víně kořenová zelenina jako mrkev, celer, petržel, na velké kusy cibule někdy houby, na kostky hovězí maso spolu s bobkovým listem, novým kořením a tymiánem. Servíruje se jen s pečivem a listovým salátem.

Beurre salé je slané máslo, které se používá i do sladkých jídel jako jsou různé máslové koláče nebo palačinky a dokonce se z něj dělá i výborný karamel a karamely. Jak to vzniklo ? Říká se, že místní krávy, které se pasou na prosolených loukách často zaplavených mořem, mají mírně slané mléko, které přirozeně obsahuje mořskou sůl. Dnes se máslo jednoduše dosoluje. Na západním pobřeží se nepoužívá v tradičních místních jídlech olivový olej, ale máslo, protože se tu nepěstují olivovníky, na které je tu v zimě chladno.

 Karamel ze slaného másla se prodává ve skleničkách jako zavařenina a dá se jíst k čerstvému ovoci nebo se hodí na palačinky. Krásně se doplňuje spolu s kysanou smetanou, která stáhne sladkost a odlehčí ho. Výborné je namočit hotové palačinky na pánvi do teplého másla, kde se rozpustila lžička karamelu ze slaného másla.

Autor článku Ing. Alena Frčková (průvodce nejen na gurmánské zájezdy)