Proslulé maďarské kuchařské umění může děkovat za svoji pověst harmonii jednoduchých jídel a rafinovaných chodů, vycházejících ze starých stále důmyslně zdokonalovaných tradic, přičemž se také inspiruje i recepturami sousedních kultur a zároveň v bohaté míře využívá doma pěstovanou zeleninu, koření a ovoce. Ke svéráznosti maďarské gastronomie patří i rozmanitá zvěřina a ryby z vlastních zdrojů. Není náhodou, že si maďarští mistři kuchaři často odnášejí z mezinárodních kuchařských olympiád Oskarová ocenění.
Ze svérázných maďarských jídel a koření zná každý cizinec zcela jistě tři: paprika, guláš, perkelt. Přitom je však naše nabídka mnohem bohatší. Jestliže červená paprika panuje maďarské kuchyni, pak je kysaná smetana její královnou. Ochucují a zjemňují se jimi polévky, masové pokrmy a jsou základem proslulosti lehkých zeleninových pokrmů a salátů. Ochutnejte třeba po známém spisovateli Jókai pojmenovanou fazolovou polévku, balatonského candáta upraveného ˙dobrou hospodyňkou˙ nebo zaječí hřbet nadivoko s houskovými knedlíky - určitě si pochutnáte. Maďaři nejen rádi vaří, ale také i pečou. Domácí sladkosti nabízejí přečetné útulné cukrárny a kavárny. Naprosto neodolatelné jsou halušky somló, připravované z několikera těst či palačinky bývalého proslulého restauratéra Gundela. Dané podnebí i půda jsou příznivé pro pěstování hroznového vína a vinařství. Důstojného partnera k tabuli si v současnosti můžete vybrat mezi značkovými víny oceněnými na mezinárodních soutěžích a pocházejícími ze sklípků 22 maďarských historických vinařských oblastí.
Kotlíkový guláš
Přísady pro 4 osoby: hovězí maso 500 g, olej 8 cl, cibule 200 g, červená paprika 20 g, sůl 20 g, kmín 1 g, česnek 5 g, brambory 600 g, paprikové lusky 100 g, rajčata 800 g
Noky: mouka 60 g, vejce 1 ks, sůl 2 g
Jedná se o charakteristické maďarské jídlo, chloubu maďarské kuchyně, světoznámý pokrm oceňovaný labužníky, jež milují typická jednoduchá jídla. Hovězí maso omýt a nakrájet na malé kousky. V hrnci zahřát olej a nechat zesklovatět nadrobno pokrájenou cibuli. Odstavit z plotny a zaprášit sladkou červenou paprikou. Rychle promíchat, přilít trochu vody a vařit tak dlouho, dokud se voda nevyvaří, vše dusit ve vlastní šťávě. Přidat pokrájené maso, osolit, promíchat a pod pokličkou dusit při mírné teplotě až se vývar z masa vyvaří, přidat kmín a prolisovaný česnek. Koření promíchat a stále přilévat jen tolik vody, aby se maso dusilo v troše vývaru. Mezitím pokrájet omyté brambory na kostičky 1x1 cm a nechat stranou ve studené vodě. Zelenou papriku a rajčata pokrájet na stejně velké kousky. Z vejce, mouky, vody a soli vypracovat tuhé těsto a na pomoučeném vále utvořit malé nočky. Uvařit je v lehce osolené vodě, přecedit, hodně propláchnout studenou vodou a odložit stranou. Když je maso téměř měkké, vodu vyvařit a přidat připravené brambory a papriku. Dobře promíchat a několik minut společně orestovat. Pak zalít cca 1 l vody a při mírné teplotě vařit. Po přejití varem přidat rajčata a vše uvařit doměkka. Poté přidat připravené noky a nechat ještě asi 2-3 minuty táhnout. Podle chuti dosolit nebo přidat trochu pálivé papriky. Dobrý kotlíkový guláš musí mít ohnivě rudou barvu a být velmi vydatný, neboť se jedná o typické ”Jídlo z jednoho hrnce”. Servírovat horké, v polévkové misce.
Houbový salát na bakonyský způsob
Přísady pro 4 osoby: houby 320 g, olej 5 cl, cibule 50 g, sůl 10 g, mletý pepř 2 g, červená paprika 5 g, paprikové lusky 100 g, rajčata 100 g, kyselá smetana 1 dl, hlávkový salát 1/2 hlávky
Houby očistit, omýt a pokrájet na kolečka. Na pánvi nebo ve větším hrnci rozehřát olej a nechat drobně nakrájenou cibulku zesklovatět. Přidat houby a zprudka je za častého míchání osmahnout. Okořenit solí, mletým pepřem a červenou paprikou. Když jsou houby měkké, přidat na kostičky pokrájené nepálivé paprikové lusky a po 1-2 minutách oloupaná, rovněž na kostičky pokrájená rajčata. Všechny přísady pak promíchat jen potřesením hrnce. Mícháním vařečkou by utrpěl vzhled pokrmu, především salát. Nakonec přidat kyselou smetanu a vše ještě asi 2-3 minuty dusit. Poté odebrat z plotny a nechat vychladnout. Houbový salát navršit na pěkné listy hlávkového salátu a vršek ozdobit plátky rajčete a zelené papriky.
Plněné cibule na Makóský způsob
Přísady pro 4 osoby: cibule 4 ks, vepřové maso 400 g, olej 5 cl, cibule 120 g, česnek 5 g, červená paprika sladká 10 g, kmín 2 g, sůl 20 g, paprikové lusky 100 g, rajčata 80 g
Cibuli stejné velikosti očistit a omýt. Zespoda odříznout slabý plátek, svrchu asi 1/4. Vnitřek vydlabat tak, aby mohly být naplněny. Syrové vepřové maso pokrájet na kostičky. Na oleji dozlatova osmažit nadrobno pokrájenou cibulku, přidat nakrájený česnek, zasypat paprikou a mletým kmínem, vložit maso, osolit a pod pokličkou dusit. Maso podle potřeby podlít trochou vody, aby se dusilo v menším množství vývaru. Když je maso měkké, šťávu přecedit. K přecezené šťávě přidat pokrájené paprikové lusky a rajčata a ještě několik minut vařit při mírné teplotě. Maso umlít nebo jemně pokrájet, aby se jím daly naplnit cibule. Cibule pak vložit vedle sebe do pekáčku, přelít omáčkou a pod pokličkou dodusit.
Kapr na smetaně a houbách
Přísady pro 4 osoby: kapr 700 g, sůl 20 g, rybí hlava, páteř 400 g, bílé víno 1 dl, máslo 60 g, cibule 80 g, houby 300 g, mletý pepř 2 g, petrželka 20 g, mouka 30 g, smetana 2 dl
Vykostěného kapra naporcovat na stejně velké filety, osolit a položit do ploché nádoby. Z rybích hlav a páteře uvařit vývar, tento pak přecedit na rybí filety. Přelít trochou bílého vína a pod pokličkou dusit. Mezitím rozpustit máslo a drobně nakrájenou cibuli nechat zesklovatět. Na cibuli vložit umyté, na tenké plátky pokrájené houby. Ochutit solí, mletým pepřem a petrželkou a při vyšší teplotě a za častého míchání orestovat. Zasypat trochou mouky, rychle promíchat a ještě další 1-2 minuty opékat, pak zředit vývarem z ryb. Když se šťáva začne vařit, přidat dohladka vymíchanou kyselou smetanu a nechat dál povařit. Rybí filety poté opatrně vyjmout a přelít na talíři houbovou omáčkou. Na jiném talíři servírovat k rybě vařené brambory ozdobené máslem a petrželkou.
Pečená husí játra (libamáj)
Přísady pro 4 osoby: husí játra 800 g, mléko 4 dl, sůl 20 g, tuk 200 g, pepř celý 3 g, červená paprika, sladká 5 g, cibule 100 g Příprava: Před přípravou pokrmu namočit husí játra na půl hodiny do mléka. Po vyjmutí nechat okapat, osušit čistým ubrouskem a osolit. V hrnci rozpustit sádlo, vložit játra a orestovat jen několik minut, než získají barvu. Pak do poloviny zalít vodou. Přidat očištěné celé cibulky, celý pepř a lehce osolit. Pod pokličkou péci v troubě tak dlouho, než se voda vyvaří. Bez poličky pak ponechat v troubě, než se játra orestují ze všech stran. Opečená játra vyjmout a pokrájet na plátky. Tuk přelít přes sítko, přidat trochu sladké papriky a nechat zrůžovět. Při servírování podávat na talíři bramborovou kaši, do středu umístit játra a zalít šťávou z vývaru.
Plněné zelí
Přísady pro 4 osoby: vepřové maso 350 g, rýže 50 g, olej 1 dl, cibule 100 g, česnek 10 g, červená paprika, sladká 20 g, mletý pepř 3 g, sůl 20 g, vejce 1 ks, zelné listy 8 ks, kysané zelí 1200 g, slanina 100 g, kmín 2 g, bobkový list 2 ks, pepř celý 2 g, uzené maso 200 g, kopr 30 g, kyselá smetana 2 dl, mouka 30 g
Příprava: Vepřové maso umlít. Pro plněné zelí se hodí nejlépe poněkud tučnější bůček. Rýži dusit do poloměkka a nechat vychladnout. V pánvi zahřát trochu oleje, nechat zesklovatět drobně pokrájenou cibulku a přidat prolisovaný česnek. Maso dát do mísy, přidat poloměkkou rýži a osmaženou cibuli. Okořenit sladkou paprikou, mletým pepřem, osolit a nakonec přimíchat vejce. Dobře promíchat. Ze zelných listů odstranit silné části lodyhy a rovnoměrně je naplnit směsí. Listy srolovat tak, aby byly všechny přibližně stejně velké. Ve větším pekáčku zahřát olej, přidat na kostičky pokrájenou slaninu a za častého míchání orestovat. Přidat drobně pokrájenou cibuli a nechat zesklovatět, okořenit trochou kmínu, bobkovým listem, celým pepřem a jemně pokrájeným česnekem. Posypat sladkou paprikou , dobře promíchat a ihned přilít trochu vody. Přidat dobře propláchnuté zelí, na jemné plátky pokrájené uzené maso a navrstvit vedle sebe závitky. Přilít tolik vody, aby zelí bylo ponořené. Pod pokličkou dusit při mírné teplotě. Čas od času potřást pekáčkem, aby se zelí nepřichytilo. Po 1-1 1/2 hodině závitky opatrně vyndat a odložit na teplé místo. Zelí v pekáčku posypat jemně pokrájeným koprem a promíchat. Zamíchat kyselou smetanu s moukou a přes sítko přelít na zelí, dobře promíchat a vařit mírně ještě 4-5 minut. Na talíři podávat závitky obložené zelím a uzeným masem. Podle chuti přelít trochou kyselé smetany a horké servírovat.
Rybí polévka (halaszlé)
Přísady pro 4 osoby: kapr - filety 500 g, štika (okoun) - filety 500 g, sumec - filety 500 g, sůl 20 g, rybí hlavy, páteř 800 g, cibule 250 g, červená paprika, sladká 25 g, paprikové lusky 80 g, rajčata 50 g
Příprava: Ryby vykostit, sumce nakrájet na plátky. Rybí filety o velikosti cca 60-80 g rovnoměrně osolit a odložit do chladničky. Rybí hlavy a kostry velmi dobře omýt, vložit do studené vody a dát vařit. Lehce osolit, přidat nadrobno pokrájenou cibuli a vařit, až se hlavy a kosti rozvaří a vznikne vydatný vývar. Odstavit z plotny a přecedit do jiného hrnce. Opět přivést do varu a vsypat sladkou papriku. Podle chuti lze přidat i trochu pálivé papriky. Přidat připravené rybí kousky, vnitřnosti, pokrájené paprikové lusky a rajčata. Při mírné teplotě vařit ještě asi 10-12 minut, než ryba změkne. Při vaření polévku nemíchat, ryba i vnitřnosti by se rozpadly na příliš malé kousky. Polévku podávat horkou. V každé porci by měly být stejnoměrně rozděleny všechny druhy ryb i vnitřnosti.
převzato ze stránek madarsko.cz